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    白酒的十二種類型知識介紹之董酒

    字體大?。?a href="javascript:doZoom(20)">大[日期:2021-04-08]閱讀:

    導讀:  那會兒,茅臺還是個靠臉吃飯的軟蛋,遠沒有如今的行業地位。它那張被扇腫的臉,讓領導很心疼,于是給評酒會負責人下了死命令:“一定要把茅臺的臉找回來!”為讓茅臺的“還我漂漂拳”修煉快些,一大批專家深入貴

    董酒

       01、香型

      1963年,號稱白酒武林大會的第二屆評酒會召開。

      這屆與上屆有所不同,上屆排名靠武林聲望,這次要實戰。

      結果茅臺連續被五糧液、古井貢酒、瀘州老窖、全興大曲啪啪打臉。

      那會兒,茅臺還是個靠臉吃飯的軟蛋,遠沒有如今的行業地位。

      它那張被扇腫的臉,讓領導很心疼,于是給評酒會負責人下了死命令:“一定要把茅臺的臉找回來!”

      為讓茅臺的“還我漂漂拳”修煉快些,一大批專家深入貴州茅臺鎮,為其出謀劃策。

      1979年,第三屆評酒會召開,茅臺已重新修煉13年之久。

      看到依舊彪悍的濃香對手,茅臺的臉隱隱有些發燙,身子不由自主的開始顫抖。

      茅臺的慫樣,令第三屆評委很揪心。

      假如它依然不爭氣,還得去那個窮鄉僻壤蹲點。

      為實現領導囑托,也為了不再來回奔波,他們決定改變規則,按香型分組評比。

      山中無老虎,猴子稱霸王。趾高氣昂的茅臺在醬香組大顯身手,它拳打郎酒,腳踢武陵,順路還虐了麩曲的迎春,穩得醬香第一名。

      那一年,除了報錯香型的西鳳和全興,其余皆大歡喜。

      從那時起,“香型”成為名酒護城河,區域特色酒的緊箍咒。

      大批具有獨特風味的區域酒,由于不靠型,連上評酒會的資格都沒有。

      為上評酒會,很多酒開始削足適履,結果評酒會無名、消費者不認,最終消散在歷史的長河。

      只有少數幸運兒,掙脫出原有香型的束縛,開創了屬于自己的香型。

      到目前為止,除了當年的清香、濃香、醬香、米香四大香型,另有八種衍生香型誕生,合計十二種。

      從今天開始,逐一寫寫這些香型的歷史變遷和主要產品特點。

      今天是第一篇:董香型。

      02、董香型

      董香又稱藥香,定型于2008年,以董酒為代表。

      它的生產工藝很特殊,既不是大曲,也不是小曲,而是大小曲并用(中國十七大名酒中除了董酒,其余都是大曲)。

      不僅如此,制曲時還加人135味中草藥,其中大曲40味,小曲95味。

      這些中草藥可以抑制雜菌生長,增強有益菌繁殖,還讓成品酒帶有舒適的藥香。

      它的小曲發酵7-14天,產酒醅(產酒),大曲發酵10-18個月,產香醅(生香)。

      董香型的窖池也比較特殊,要用貴州遵義本地粘性強、密度大的白泥、石灰和楊桃藤汁為主要原料制作窖泥,使窖池偏堿性。

      香醅由于發酵時間長,要用拌有黃泥的稀煤密封,這樣干定后不會裂縫,可以保持香醅不變質。

      這是制作董香型白酒極為重要的條件,只有這樣才能生成其特有的風格。

      董香型的蒸餾取酒方式有兩種:

      二次法串香:先蒸餾小曲酒醅取酒,再把蒸餾的小曲酒當鍋底水串蒸香醅,從而得到成品酒。

      一次法串香:把小曲酒醅置于下層,大曲香醅置于上層,一次蒸餾取酒。

      董香型集合了大曲酒和小曲酒的優點,既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的綿柔、醇和與回甜,還有舒適的藥香和爽口的微酸。

      董香型的丁酸和丁酸乙脂含量都很高,遠超其它名酒3~5倍,因此香氣十分“突出”。

      遠聞酒香誘人,近嗅騷臭撲鼻,愛的趨之若鶩,憎的棄如敝履。

      03、自嗨的董酒

      董酒作為董香型代表,曾有過輝煌的歷史。

      它1957年復產,從1963年的第二屆評酒會開始,以“香艷露騷,味濃豐潤”的獨特口感,蟬聯四屆中國名酒稱號。

      此等殊榮,僅次于茅臺、汾酒、瀘州老窖,與五糧液、古井貢酒齊名。

      1983年起,董酒配方與工藝三次被列為國家機密。

      1992年,董酒產銷量突破萬噸,達到歷史巔峰,銷售渠道遍布全國各地。

      1995年,老廠長陳錫初去世,董酒隨之陷入低谷。

      酒廠如人生,難免起起落落,可董酒的操作比它的酒還騷,不停的自己挖坑自己埋。

      1997年,振業集團入主董酒。這是個標準的外行,它不僅停止了董香型白酒的生產,還弄出一大批濃香型的垃圾產品,把董酒幾十年積攢的口碑砸個稀爛。

      2004年,基酒庫房起火,240噸老酒付之一炬。

      2007年,感覺回天乏力的振業,把糟蹋的早已沒有人形的董酒,留給了下一任。

      2008年,繼任者一副勵精圖治的樣子,拿出壓箱底的基酒,重金打造出國密董酒系列產品,并把老家福建作為主打市場。那是個白酒消費能力超低的省份,甚至連新疆都不如。

      雖然開局艱難,但經過5年努力,董酒經銷網絡再次遍布全國。

      2013年,國家限制三公消費,白酒行業整體低迷。

      為拉升銷量,董酒孤注一擲的在央視投放廣告,結果竹籃打水一場空。

      白酒行業歷經十幾年滄桑巨變,曾經的董酒消費者,早已投入它人懷抱。

      所謂“不喝董酒不懂酒!”,只是自欺欺人的笑話。

      2014年,銷售不暢的董酒壓力山大,開始清倉大甩賣。

      標價699,經銷商進貨價200多的國密董酒,99元包郵到家。

      全國的董酒經銷商,沒有一個不罵娘,銷售渠道和產品體系全線崩潰。

      2019年,董酒重新規劃產品體系,重新招商。在它看來,這和重新開局游戲沒啥區別,So Easy!

      這次董酒主推產品是佰草香,定價1399元。

      自嗨式的定價,依舊那么高冷。不僅如此,它還弄出一堆兼香產品。

      振業時期的董酒,不顧產品質量,只想透支品牌影響力賺快錢,結果一敗涂地。

      如今的董酒,依然沉浸于中國名酒的美夢,夜郎自大、好高騖遠,始終分不清理想與現實的差距。

      這次復出不僅沒有總結上次崩盤教訓,又重新走上振業時的老路。

      秦人不暇自哀,而后人哀之;后人哀之而不鑒之,亦使后人而復哀后人也。

      董酒很像天龍八部中的慕容復,逢人便講他的復國大業,拿著先祖的榮耀給自己貼金,一副自命不凡的模樣。人們表面對他客客氣氣,實際沒幾個正眼瞧他。

      董酒自己給自己畫大餅,自己給自己講故事,像什么抗癌之類的話,早已淪為行業笑柄。

      時代在變,董酒沒變,它穿著過時的衣服,講著過時的話,用著老掉牙的套路在玩耍。

      大家都在看笑話,可它偏偏自我感覺良好。

      董酒,已病入膏肓.....

      04、董酒的酒

      發情的公牛很兇猛,為讓它安分下來,只需捏住它的睪丸,手起刀落。

      平時性情都很爆烈的牛,以上方法不靈光,得用錘騸術。

      也就是用刀割開它的陰囊,掏出睪丸,一錘砸個稀爛。

      挨過此術的牛,只知道吃草、干活,宰它都不用捆。

      董酒是頭即兇猛又爆烈的牛,連續被錘了兩次。

      第一次挨錘,是1987年。

      為提高產量,簡化生產流程。董酒把兩次串香法改為一次法,這個工藝還獲得貴州省科學技術進步四等獎。

      一次法優點很多,比如產量高、出酒率高、生產成本第、消耗低、節省勞動力、節省廠房空間、簡化中間環節等等……

      這么多優點的情況下,產品質量居然還有所提高,依據是降低了董酒的酸味及丁酸味。

      簡而言之:1988年之前的董酒更臭,更騷,更有味兒。

      前后四次蟬聯中國名酒稱號的董酒,都是1988年之前的產品。

      第二次挨錘,是1993年。

      那一年,中國全面履行《瀕危野生動植物種國際貿易公約》,虎骨、穿山甲等原料禁止上市交易,董酒配方有所改變。

      這也意味著,1994年之后的董酒,騷勁越來越小。

      1997-2007年,振業時期的董酒乏善可陳,除了董香型的窖藏年份系列幾乎沒什么精品。

      2008-2011年的國密、經典、老貴。

      2012-2014的特密、國密、經典還算用了幾分心思。

      2015年,挨了兩錘的董酒,覺的撒尿的玩意是累贅,干脆也給割了。

      徹底放飛自我的董酒,更加偏向于濃香。

      脂香、醇香和藥香本來是董香型白酒的支柱??扇缃竦亩浦愕?,醇香尚可,藥香淡化為百草香。

      它不停向大眾靠攏,把自己改的面目全非。

      就像被騸的牛,成了行尸走肉。

      最近幾年,老董酒價格飛漲,董酒不以為恥,反以為榮。

      它以為和茅臺一樣,是新酒價格倒逼老酒飛漲。

      實際恰恰相反,是董香消費者對目前董酒失望之極,才推高了老酒價格。

      05、其它董香型品牌

      董酒風光的時候,有很多小弟,像貴州的黔北老窖、貴龍特曲、遵南大曲,以及云南的云春,吉林的梅嶺春等等。

      隨著董酒的沒落,這些品牌早已不存在,只有在老酒交易市場,偶爾才能見到它們的身影。

      董酒,很少提它的工藝傳承,就像茅臺很少提它的歷史(編的不算)。

      它們的過往像霧像雨又像風,飄忽不定。

      董酒產于貴州遵義城郊的董公寺,因產地而得名,也有人說是多味中草藥入曲,草重為董。

      清代末年,董公寺一帶的釀酒業就已初具規模,其中以程氏作坊所釀小曲酒最為出色。

      1927年,程氏后人程明坤結合當地水土、氣候、原料,創造出獨樹一幟的制曲、窖池、蒸餾等釀酒方法。

      其生產的酒水被稱為“程家窖酒”、“董公寺窖酒”。解放前夕,程氏作坊關閉。

      1956年,遵義酒精廠在原程氏作坊舊址,建成一個董酒生產車間。

      1957年,在程氏后人幫助下,董酒恢復生產,并投入市場。

      董酒之后的事,上文皆有交代。

      程氏后人,在80年代初期恢復了董香型白酒生產。

      其中“程家窖酒”、“程家老窖”、“程字老窖”等產品風靡一時。

      2015年,董酒大變身,把新培育的消費者又給扔了。

      董香消費者試圖尋找替代品,這時程翰章、董宛(原名鑫泉)、程家窖酒等程氏后人品牌,逐步浮出水面。

      程翰章一直很高冷,價格有點貴,完全是姜太公釣魚的架勢。

      董宛的酒大多是定制產品,以中低端為主,像程酒、程翁老窖都是出自這個酒廠。

      程家窖酒從低端到高端一應俱全,選擇空間更大,它的程家老窖比特級國密還騷艷。

      隨著董酒董香風格的不斷淡化,程家后人的這些酒,反倒更有當年味道。

      董酒,作為董香型領頭羊,已走到新的十字路口。

      是回歸騷艷無雙的傳統?還是繼續向大眾消費妥協?董酒很迷茫。

      它不停試探,卻始終找不到方向。

      再回首,早已不見來時路......

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