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              字體大?。?a href="javascript:doZoom(20)">大[日期:2021-04-19]閱讀:

              導讀:1. 白酒的歷史只有短短的400-500年左右,起源是蒙古人西征帶來的阿拉伯的蒸餾器。本質上,白酒比辣椒和玉米傳入中國早不了多少時間,所以你看到的什么900年古窖池(某沱),什么唐代宮廷酒(某南春),

              白酒知識

                白酒知識大全幫大家整理一些比較片面的知識,或者一些我自己的思考:

                1. 白酒的歷史只有短短的400-500年左右,起源是蒙古人西征帶來的阿拉伯的蒸餾器。本質上,白酒比辣椒和玉米傳入中國早不了多少時間,所以你看到的什么900年古窖池(某沱),什么唐代宮廷酒(某南春),甚者茅臺的“武帝甘美之”的說法都是穿鑿附會,跟真正的白酒歷史沒有半點關系,都是營銷噱頭,不用當真。

                2. 雖然蒸餾工藝不是本土發明,但是白酒確確實實是中國的國粹,地地道道的中國酒。其制曲加上固態發酵工藝幾乎可以說是全世界獨有,在制造高純度酒精的同時,發酵產生大量的復雜呈香物質。這一點同西方蒸餾酒以外部工藝(泥煤,桶陳)增添風味的原理完全不同。

                3. 也正是因為白酒的呈香完完全全由其本身的發酵作物配比和固態發酵工藝完全決定,所以在白酒被蒸餾出來的那一刻,它的風味就確定了。而陳放只是將其香氣沉淀,融合,揮發,而不產生增香效果,所以白酒的陳放時間遠低于需要桶來增香的威士忌和白蘭地

                4. 醬香茅臺酒的基酒陳放時間是3+1=4年,而濃香國窖1573大概只有2-3年,其頂級的中國品味也不超過5年的陳放。所以大量白酒品牌里所謂的10年,15年,20年陳釀,都是一種用區分白酒品質的標識,跟真正的基酒陳放時間沒有任何關系。

                5. 唯一可以改變白酒風味的方式是勾調,這也是白酒工藝最重要的后期環節。所謂勾調,是不同年份的基酒,不同批次/輪次的基酒,不同發酵層的,不同發酵時間/或工藝的基酒,相互勾調,取長補短,相互融合。一個好的酒廠一定要有頂級的勾調師,因為這一步是畫龍點睛之筆。

                6. 白酒勾調的工藝歷史更加短暫,大概只有不到100年,1949年以后白酒的勾調工藝才開始真正的體系化,現代化和工業化。

                7. 跟隨勾兌工藝一起而來的,是降度工藝。早期白酒是蒸餾出來就喝,濃香/清香原酒可以達到70度,醬香原酒也可以達到55度以上。在最近幾十年里,白酒的主流度數一直在降低,以50度為主。未來應該會更低,以40-45度為主流,跟國外蒸餾接接軌。另外,白酒降度不是加水這么簡單,因為直接加水會造成有機物的析出沉淀,我國第一次攻克低度白酒工藝(38度)是到了1980年代了,創造這個工藝的是張弓酒廠。

                8. 所有的白酒都是“糧食酒”,即便是食用酒精也是糧食發酵出來的,只是用的液態工藝。真正定義傳統白酒的工藝應該叫“固態純糧發酵”

                9. 所以,固態發酵法的白酒一定比液態法的好喝嗎? 完全錯誤。液體法因為發酵工藝的純粹性,所以產生的食用酒精純度很高,雜醇被抑制到無法檢出的水平。以有害物甲醇為例,大量的固態法工藝因為要控制呈香物質的產生,反而會附帶一些發酵副產品甲醇,比如茅臺/五糧液的甲醇含量一般在0.2g/L左右,這個數值比合格的食用酒精要高得多。

                10. 如果你喝了一瓶酒,出現嚴重的不適,上頭。那么最大的可能是你喝了假酒(工業用酒精),或者低端的固態法白酒。反而合格液態法食用酒精口感干凈,雜質低。

                11. 白酒的香型是個光譜(spectrum),不同香型之間不是不可逾越的。比如濃香里,四川濃香的單糧工藝瀘州老窖和多糧工藝五糧液差異很大,而不同的五糧濃香之間差異也很大。

                12. 兼香是個叫法很不準確的大類,很多風格完全不同的白酒都被歸類在里面,比如西鳳的風格介于清香和濃香之間,而白云邊則是在濃香上偏靠醬香一些。

                13. 中國白酒,因為氣溫的緣故,由北向南,發酵工藝和復雜程度依次增加。黃河以北幾乎沒有特別優質的白酒。而華北地區以清香為主,再往南,則到了江淮,以濃香為主。兩湖是南北的過渡,以兼香為主。湖南再往南,則到了醬香白酒的優質產區,代表則是赤水河地區。中國五次酒評會,除了黃河畔的汾酒,其他所有的中國名酒稱號白酒都在黃河以南地區。

                14. 白酒工藝的演化,也基本是以清香-濃香-醬香這樣一直走來的,以汾酒為代表的清香工藝是白酒最原始最基礎的工藝。而后從山西一路從陜西進入到四川和云貴,在釀造工藝上取得了極大的進步和發展。

                15. 白酒發酵有個通俗的說法,叫曲為酒之骨,就是大曲曲藥是決定了一個白酒的大致的風格輪廓。這種說法在一定程度上是對的。比如,制曲的溫度越高,釀酒用曲的量越大,所產生的白酒香氣就越復雜。這也是為什么醬香酒是重口味,同時也解釋了為什么五糧液的香味帶有一些醬香的特點,原因還在于醬香白酒利用高溫制曲,五糧液的包包曲的制曲溫度也很高。

                16. 四川省和貴州省是中國白酒的寶庫,是因為得天獨厚的微生物發酵條件,郫縣豆瓣,四川泡菜也是因為這個原因。四川的宜賓,瀘州,綿竹,邛崍這些都是中國頂級濃香白酒的產地。其中瀘州因為有部分赤水河流域,所以既有濃香(老窖),也有醬香(郎酒)。

                17.相反,醬香由于工藝復雜苛刻,所以頂級的醬香白酒產地必須是茅臺鎮,但是由于茅臺鎮土地匱乏,現在大部分的酒廠都分布在仁懷的其他地方,或者臨近的赤水河流域縣市。

                18. 白酒是中國大陸的叫法,事實上,白酒最早叫燒酒(明清),或者大曲酒(民國,臺灣)。而明清時代的白酒則是發酵時間較短的白米酒。以前《三聯生活周刊》寫白酒時,用《清詩鐸》中的“黃酒價貴買論升,白酒價賤買論斗”論證清代的“白酒”很便宜。事實上犯了一個基礎的知識性錯誤,我寫文章糾正過這種說法,因為當時的白酒是白米酒,黃酒是黃米酒。因為在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”,可見當時白酒,黃酒,燒酒是并列的。

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